Lesson number Two

Eccoci nuovamente alla lezioncina ( troppo audace?)...vabbè diciamo sproloquio culinario, numero due...
Amici miei, oggi cercheremo di tastare un altro argomento del campo culinario di primo piano ovvero della coltelleria. In qualsiasi cucina che si rispetti la funzione degli strumenti da taglio è fondamentale cosi come il pentolame, che abbiamo già sfarinato nel nostro primo incontro.
Una cosa è certa, avere buone attrezzature facilita il lavoro e avere a portata di mano i giusti coltelli da cucina fa risparmiare tempo e fatica durante la preparazione delle ricette. Quindi è molto importante imparare a riconoscere dei coltelli di qualità.

I coltelli necessari per cucinare come si deve non sono tantissimi, ma dovete essere in grado di decidere quali possono risultarvi utili per la preparazione delle varie pietanze e per ogni particolare esigenza. Sarà necessario spendere qualche soldino in più per l’acquisto di un buon set di coltelli da cucina poiché il rapporto qualità=durata=spesa purtroppo è veritiero. Spendere qualcosa in più su un buon coltello significa avere uno strumento che vi potrà esser accanto per tanto tempo e tante preparazioni. Di contro potete optare per una qualità minore ma dovete calcolare che la spesa si ripeterà nel tempo.

I migliori coltelli da cucina sono indubbiamente quelli realizzati in acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio, questo perché la lama non perde mai la lucentezza ed assicurano una maggiore resistenza. Il tipo migliore che potete trovare in questo caso è la monofusione, vale a dire: lama e manico dello stesso metallo e realizzati nella stessa fusione, in modo da garantire bilanciamento e compattezza. I coltelli con il manico in legno sono generalmente molto belli ma poco pratici poiché non proprio igienici, data la porosità del materiale, anche se trattato. Inoltre va aggiunto che se i coltelli vengono realizzati e assemblati il tempo e l'usura farà si che le parti tendano a staccarsi procurando un discreto disagio e rendendo difficile le operazioni alle quali sottoponiamo il nostro "amico"Vi dò è sempre quello : buttatelo e compratene uno nuovo ( in questo caso cercate di esser onesti con Voi stessi, perchè la formula "adesso lo butto" e nel frattempo ancora lo usate potrebbe poi crearVi dispiaceri).

Ci sono coltelli molto pratici che vengono prodotti in acciaio e hanno il manico dello stesso materiale, ma svuotato per non risultare troppo pesanti. Anche il peso non è certamente un handicap per dei buoni coltelli, in effetti, se li usate correttamente potrete notare che la forza da applicare nel tagliare è comunque minima, per i principi che regolano le leve. Se però non vengono usati correttamente dei buoni coltelli pesanti sono semplicemente… pesanti.

Oggi fortunatamente vengono prodotti anche coltelli con il manico cosiddetto “ergonomico”, cosa da niente affatto secondaria per ottenere il migliore risultato nelle operazioni più delicate, come il taglio o la sfilettatura del pesce!

Riassumendo, i miei consigli sono essenzialmente quattro :

Fate attenzione al materiale con il quale sono realizzati i coltelli.

Non badate a spese nell’acquisto, piuttosto compratene 1 o 2 alla volta, ma di buona qualità.

Fate attenzione alla realizzazione del manico (ergonomico, monofusione).

Fate attenzione al peso, se ancora non siete degli esperti preferite coltelli leggeri.

Ultima cosa ma non meno importante, la manutenzione: tenete i vostri coltelli sempre ben affilati! Quest’operazione vi garantirà un risultato perfetto senza farvi perdere tempo o rovinare la lama per quando ne avrete nuovamente bisogno.

I coltelli da cucina sono comunque oggetti affilati e quindi da temere…fate sempre attenzione quando li usate, la distrazione può essere pericolosa e quanto mai dolorosa!

I coltelli indispensabili ad un cuoco bene organizzato sono:

coltello piccolo a lama incurvata o dritta per pelare detto "speluchino". Scegliete quello con cui vi trovate meglio, facendo attenzione alle Vostre esigenze.

coltello da disosso , generalmente lungo una ventina di cm con la lama piuttosto sottile adatta a penetrare nelle carni e molto maneggievole.

coltello da cucina chiamato trinciante, esistono due tipi, leggero e pesante usati a seconda del tipo di taglio e di alimento, il trinciante leggero è il coltello medio per eccellenza, quello più comunemente usato per i tagli più disparati .( lama lunga 20 cm e punta acuminata )

coltello per filettare, usato prettamente per la filettattura dei pesci in genere ( lama lunga e sottile con punta acuminata generalmente molto elastico per permettere di tagliare con facilità)

coltello da carne o spaccaossa una mannaietta piuttosto robusta con lama lunga almeno 18 cm, servirà al trinciare carni con ossa senza rovinare le lame dei coltelli.

coltello a lama seghettata, per il taglio del pane.

1 coltello da formaggio, uno apriostriche ( per le Vostre serate "afrodisiache" ). Sono più o meno simili, ma hanno due funzioni diverse.

Questa è una panoramica generale dei coltelli che generalmente in cucina sono un "must".

Chiaro che se anche dovesse mancare un coltello della lista non credo che la preparazione che state creando non subirà variazioni considerevoli, di certo vi allungherà notevolmente i tempi di preparazione...ma se non avete fretta...non c'è problema!

Riguardo ai coltelli per la tavola, vi consigliamo semplicemente di avere a portata di mano dei buoni coltelli da bistecca, che in genere vengono utilizzati anche per tagliare la pizza ed altre portate. Se poi preparerete cene a base di pesce, apparecchiate con dei semplici coltelli in acciaio a lama piuttosto liscia, facilmente reperibili e semplici da lavare, anche il lavastoviglie!

Alla Prossima!

Fabio

Now Listening

Jimmy Sommerville "You Make me Feel"