Tessuti, colori, forme per un linguaggio capace di unire due mondi apparentemente lontani: moda e design. Da una parte la casa, spazio confinato al privato dall'altro l'esterno, il mondo, il sociale. Oggetti d'arredamento e creazioni fashion che raccontano aspetti diversi del quotidiano. Una cultura dell'abitare fatta di giochi, di combinazioni e di suggestioni ma soprattutto di ricerca. E allora ecco che un abito acquista le linee di un pouf e le trasparenze di una lampada. La spigolosità di uno specchio o la morbidezza di un tappeto.
Linee nette e geometrie decise per l'abito di Giorgio Armani e lo specchio di Onlymited.
Ci sono importanti conferme, come le scarpe Mary Jane. I grandi ritorni, per esempio i guanti lunghi. E le novità assolute, vedi il merletto. Ma il punto in comune tra gli accessori di stagione è lo stile: lussuosissimo. Prima di lanciarsi nello shopping, è meglio chiarirsi le idee. E andare a colpo sicuro: ognuno di questi pezzi è un investimento che rinnova l'intero guardaroda!
Quante volte avete pensato mentre siete in un ristorante, magari uno di quei ristoranti all'ultimo grido dove la tecnologia la fa da padrona, dove tutto ciò che hi-tech ha preso il sopravento che il gusto che state assaporando lo avete già sentito da qualche parte? Che il sapore vi evoca un ricordo lontano? Bene, gustateVi questa video intervista ad uno chef rinomato come Filippo Chiappini Dattilo patron del ristorante "Antica Osteria del Teatro" a Piacenza. Il Suo personale punto di vista, da me condiviso, aiuta capire come è possibile grazie a chi ama la cucina, far rivivere i ricordi tramite i sapori... Semplicemente fantastico...
Eccoci nuovamente alla lezioncina ( troppo audace?)...vabbè diciamo sproloquio culinario, numero due... Amici miei, oggi cercheremo di tastare un altro argomento del campo culinario di primo piano ovvero della coltelleria. In qualsiasi cucina che si rispetti la funzione degli strumenti da taglio è fondamentale cosi come il pentolame, che abbiamo già sfarinato nel nostro primo incontro. Una cosa è certa, avere buone attrezzature facilita il lavoro e avere a portata di mano i giusti coltelli da cucina fa risparmiare tempo e fatica durante la preparazione delle ricette. Quindi è molto importante imparare a riconoscere dei coltelli di qualità.
I coltelli necessari per cucinare come si deve non sono tantissimi, ma dovete essere in grado di decidere quali possono risultarvi utili per la preparazione delle varie pietanze e per ogni particolare esigenza. Sarà necessario spendere qualche soldino in più per l’acquisto di un buon set di coltelli da cucina poiché il rapporto qualità=durata=spesa purtroppo è veritiero. Spendere qualcosa in più su un buon coltello significa avere uno strumento che vi potrà esser accanto per tanto tempo e tante preparazioni. Di contro potete optare per una qualità minore ma dovete calcolare che la spesa si ripeterà nel tempo.
I migliori coltelli da cucina sono indubbiamente quelli realizzati in acciaio inossidabile con un alto contenuto di carbonio, questo perché la lama non perde mai la lucentezza ed assicurano una maggiore resistenza. Il tipo migliore che potete trovare in questo caso è la monofusione, vale a dire: lama e manico dello stesso metallo e realizzati nella stessa fusione, in modo da garantire bilanciamento e compattezza. I coltelli con il manico in legno sono generalmente molto belli ma poco pratici poiché non proprio igienici, data la porosità del materiale, anche se trattato. Inoltre va aggiunto che se i coltelli vengono realizzati e assemblati il tempo e l'usura farà si che le parti tendano a staccarsi procurando un discreto disagio e rendendo difficile le operazioni alle quali sottoponiamo il nostro "amico"Vi dò è sempre quello : buttatelo e compratene uno nuovo ( in questo caso cercate di esser onesti con Voi stessi, perchè la formula "adesso lo butto" e nel frattempo ancora lo usate potrebbe poi crearVi dispiaceri).
Ci sono coltelli molto pratici che vengono prodotti in acciaio e hanno il manico dello stesso materiale, ma svuotato per non risultare troppo pesanti. Anche il peso non è certamente un handicap per dei buoni coltelli, in effetti, se li usate correttamente potrete notare che la forza da applicare nel tagliare è comunque minima, per i principi che regolano le leve. Se però non vengono usati correttamente dei buoni coltelli pesanti sono semplicemente… pesanti.
Oggi fortunatamente vengono prodotti anche coltelli con il manico cosiddetto “ergonomico”, cosa da niente affatto secondaria per ottenere il migliore risultato nelle operazioni più delicate, come il taglio o la sfilettatura del pesce!
Riassumendo, i miei consigli sono essenzialmente quattro :
Fate attenzione al materiale con il quale sono realizzati i coltelli.
Non badate a spese nell’acquisto, piuttosto compratene 1 o 2 alla volta, ma di buona qualità.
Fate attenzione alla realizzazione del manico (ergonomico, monofusione).
Fate attenzione al peso, se ancora non siete degli esperti preferite coltelli leggeri.
Ultima cosa ma non meno importante, la manutenzione: tenete i vostri coltelli sempre ben affilati! Quest’operazione vi garantirà un risultato perfetto senza farvi perdere tempo o rovinare la lama per quando ne avrete nuovamente bisogno.
I coltelli da cucina sono comunque oggetti affilati e quindi da temere…fate sempre attenzione quando li usate, la distrazione può essere pericolosa e quanto mai dolorosa!
I coltelli indispensabili ad un cuoco bene organizzato sono:
coltello piccolo a lama incurvata o dritta per pelare detto "speluchino". Scegliete quello con cui vi trovate meglio, facendo attenzione alle Vostre esigenze.
coltello da disosso , generalmente lungo una ventina di cm con la lama piuttosto sottile adatta a penetrare nelle carni e molto maneggievole.
coltello da cucina chiamato trinciante, esistono due tipi, leggero e pesante usati a seconda del tipo di taglio e di alimento, il trinciante leggero è il coltello medio per eccellenza, quello più comunemente usato per i tagli più disparati .( lama lunga 20 cm e punta acuminata )
coltello per filettare, usato prettamente per la filettattura dei pesci in genere ( lama lunga e sottile con punta acuminata generalmente molto elastico per permettere di tagliare con facilità)
coltello da carne o spaccaossa una mannaietta piuttosto robusta con lama lunga almeno 18 cm, servirà al trinciare carni con ossa senza rovinare le lame dei coltelli.
coltello a lama seghettata, per il taglio del pane.
1 coltello da formaggio, uno apriostriche ( per le Vostre serate "afrodisiache" ). Sono più o meno simili, ma hanno due funzioni diverse.
Questa è una panoramica generale dei coltelli che generalmente in cucina sono un "must".
Chiaro che se anche dovesse mancare un coltello della lista non credo che la preparazione che state creando non subirà variazioni considerevoli, di certo vi allungherà notevolmente i tempi di preparazione...ma se non avete fretta...non c'è problema!
Riguardo ai coltelli per la tavola, vi consigliamo semplicemente di avere a portata di mano dei buoni coltelli da bistecca, che in genere vengono utilizzati anche per tagliare la pizza ed altre portate. Se poi preparerete cene a base di pesce, apparecchiate con dei semplici coltelli in acciaio a lama piuttosto liscia, facilmente reperibili e semplici da lavare, anche il lavastoviglie!
Bene amici miei, Iniziamo quest'oggi il nostro percorso all'interno di quello che sarà una escursus sul mondo che circonda la cucina inteso ovviamente come luogo fisico dove poter ricreare succulente preparazioni. Sperando di esser il più esaustivo possibile, andremo a toccare iniziando dalle attrezzature, tutti i punti focali che rendono più semplice il lavoro in cucina, terminando con le varie cotture e tutta la terminologia del panorama culinario. Inizieremo con il descrivere tutte le attrezzature necessarie per una cucina organizzata partendo dalle fondamenta ovvero dal pentolame. Dando libero spazio alla fantasia, proviamo a immaginare di avere una cucina già predisposta e di doverla riempire con la giusta attrezzatura per renderla funzionale. Avremo quindi bisogno di una giusta ed equilibrata "batteria" di pentole. Per rendere un giusto equilibrio e per avere una cucina attrezzata nella giusta maniera e per quanto riguarda le cotture dovrebbero esser presenti ( ovviamente alcune padelle possono essere multifunzione, ma qui le descriveremo tutte per filo e per segno) :
bagnomaria
brasiera
casseruola
casseruola a due maniglie
padella
padella per crepes
pentola
pentola alta
rostiera o rosticcera
colapasta
Ora qui di seguito darò una descrizione sintetica corredata dalle varie funzionalità alle quali si può accomunare lo strumento, ovvio in ogni caso se avete dei dubbi non Vi limitate...chiedetemi!
Bagnomaria
Descrizione: alto, stretto, con il manico corto.
Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per :
cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta
cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate
riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni
Brasiera
Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm.
Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.
Casseruola
Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro
Funzione:
stufare piccoli pezzi
cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre
creme, fondi, salse
Casseruola a due maniglie
Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico.
Funzione:
cuocere riso pilaf
arrostire o brasare in forno
Padella
Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente.
Funzione:
arrostire
dorare
friggere
cuocere al salto
Padella per crêpe
Descrizione: ha il fondo piatto con bordo conico basso. Può essere in ferro pesante, in alluminio antiaderente, in ghisa. Negli ultimi tempi è stata sostituita dalla piastre.
Funzione: ottenere crêpe di forma regolare.
Pentola
Descrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio.
Funzione: cuocere alimenti in liquido
Pentola alta
Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore
Funzione:
bollire brodi
cuocere patate
Rostiera o rosticciera
Descrizione: in metalli diversi, con fondo rettangolare, angoli smussati, maniglie snodate, coperchio, altezza: 8-10 cm.
Funzione: arrostire in forno.
Colapasta
Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie.
Funzione: colare la pasta.
Sperando di esser stato esaustivo sia a livello grafico che a livello puramente informativo volevo ricordare che questa che ho descritto è la " batteria per eccellenza".
In alcune cucine si utilizza la metà dei prodotti qui descritti, eppure si lavora uguale, magari con un pelo di difficoltà in più ( non sempre però), ma si lavora...quindi, come al solito, date un occhiata alla lista, ma consideratela il top, per i primi spadellamenti penso possa bastare una semplice padella nella quale mettere ciò che più ci piace...
Nel prossimo post parleremo della coltelleria, con la descrizione dei coltelli e i vari usi.
Mmmm, con chi sa quale idee in testa mi sono permesso di infilarVi come primo articolo di un Blog una ricetta... Certo, per chi ha familiarità con la cucina credo sia semplice capire i passaggi ( anche se in realtà sono molto semplici )... Ma chi non ha mai cucinato? Oppure è come me in tutti, e dico tutti, gli altri campi? Ovvero un pò...solo un pò impacciato? Bisognerebbe perlomeno fare un piccolo preambolo, un inizio quantomeno giustificato per far capire a chi non ha mai preso in mano uno strumento culinario come e cosa comporta. Quindi ho deciso ( anzi direi mi sono imposto ) di aprire una sezione dedicata ai primi passi in cucina, dove descriverò con la massima semplicità tutto ciò che è strumentazione, attrezzature etc etc. Sicuro di fare un buon lavoro, parto con il presupposto che sicuramente un pò di ripasso farà bene anche per me che da anni non ritorno sugli argomenti trattati " teoricamente " perchè sovrastato da quelli pratici.
Fate attenzione al materiale con il quale sono realizzati i coltelli.
